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寒くなると、テーブルの真ん中で湯気を立てるチーズフォンデュが恋しくなります。クリスマスや年末の集まりに、家で作ってみようと考えている方もいるのではないでしょうか。
ところが、材料をそろえる段階で迷いやすいのがワインです。「鍋に入れる白ワインはどれくらい？」「高いワインを入れるのはもったいない？」「一緒に飲むのも同じワインでいいの？」と、疑問がいくつも出てきます。
チーズフォンデュのワインは、「鍋に入れるワイン」と「一緒に飲むワイン」を分けて考えると選びやすくなります。この記事では、スイス政府観光局やスイスのチーズの生産者団体などの情報をもとに、チーズフォンデュの由来と基本の作り方、ワインの選び方をまとめました。後半では、楽天で手に入る白ワイン2本とフォンデュ用のチーズを紹介します。
チーズフォンデュはどこで生まれた料理？
スイスのチーズ業界の団体「スイス・チーズ・マーケティング」によると、チーズフォンデュの発祥は、スイスと、国境を接するフランスのサヴォワ地方の両方が名乗っていて、はっきりとは決まっていません。確かなのは、西アルプスで生まれた料理だということです。
スイス連邦外務省が運営するスイス紹介サイトでは、いまのチーズフォンデュにつながる最も古いレシピとして、1699年にチューリヒで出版された本に載った「チーズをワインで煮る」料理が紹介されています。
ただし、昔からスイス全体で食べられていたわけではありません。スイス国立博物館のブログによると、チーズフォンデュは長いあいだ、ワインではなく牛乳で作られていました。ドイツ語圏で広く食べられるようになったのは、第二次世界大戦のあとです。
スイスの「国民食」になったのは、スイスチーズ連合がチーズの消費を増やすために売り込んだことがきっかけとされています。スイス・チーズ・マーケティングは、1950年代に軍の料理本にレシピが載り、兵役を終えた人たちが家庭に持ち帰ったことで全国に広まったと説明しています。
いまもフォンデュは冬の料理です。スイス政府観光局によると、スイスでのフォンデュの販売のおよそ65%が、9月から12月に集中しています。
基本の作り方｜チーズ・白ワイン・キルシュの分量
チーズは「2種類を半分ずつ」が定番
スイスでよく知られているのが「モワティエ・モワティエ（半分半分）」です。グリュイエールとヴァシュラン・フリブルジョワという2つのチーズを、同じ量ずつ使います。スイス・チーズ・マーケティングは、グリュイエールとエメンタールを組み合わせたレシピも、定番のフォンデュとして紹介しています。
量の目安は、スイス政府観光局によると1人あたりチーズ200gです。少食の人が多ければ150g、スキーのあとなどでおなかをすかせた人なら250〜300gとされています。パンは1人200〜250gが目安です。
4人分の材料
スイス・チーズ・マーケティングが紹介している「モワティエ・モワティエ」のレシピ（4人分）です。
- グリュイエール 400g（すりおろす）
- ヴァシュラン・フリブルジョワ 400g（薄く切る）
- 白ワイン 350ml
- コーンスターチ 小さじ4
- レモン汁 小さじ1
- キルシュ 小さなグラス1杯
- にんにく 1かけ
- カイエンペッパー ひとつまみ
キルシュは、さくらんぼから造る蒸留酒です。グリュイエールの生産者団体が紹介している同じ「半分半分」のレシピは、チーズ800gに白ワイン350ml、コーンスターチ小さじ4、にんにく1かけで、キルシュとレモン汁は入っていません。キルシュが手元になくても作れます。
作り方
- フォンデュ鍋の内側を、半分に切ったにんにくの切り口でこする
- 鍋にグリュイエールとコーンスターチを入れて混ぜ、白ワインとレモン汁を加える
- かき混ぜながら火にかけ、沸いたら火を弱めてヴァシュラン・フリブルジョワを加え、溶けるまで混ぜる
- キルシュを加え、カイエンペッパーで味を調える
- 煮込まずに、卓上の火で温かさを保ちながら食べる
パンはひと口大に切り、フォークに刺してチーズにくぐらせます。スイス政府観光局によると、白いパンがいちばん一般的で、じゃがいもや野菜、りんご・ぶどう・洋なしなどの果物を合わせることもあります。
鍋は鋳物、ほうろう、陶器のどれでもよく、大切なのは大きさです。スイス政府観光局は、6人分なら2L以上入る鍋を目安にしています。
鍋の中で白ワインがしていること
チーズフォンデュのワインには、風味づけ以外の役目もあります。スイス連邦工科大学チューリヒ校の研究チームが2019年に発表した論文では、フォンデュを作るときには重さで30〜40%ほどの白ワインが加えられると書かれています。そして、ワインに含まれるアルコールと酸が、チーズのたんぱく質のまとまりを小さくして、粘りを下げることを確かめています。白ワインが、溶けたチーズをなめらかにのばしているということです。
同じ論文では、でんぷんが水分を吸ってとろみをつけ、一定の量を入れるとチーズとワインの分離を防げることも示されています。先ほど紹介した2つのレシピにも、どちらもコーンスターチが小さじ4入っています。
アルコールは、加熱しても残る
「火にかけるからアルコールは飛ぶ」と思われがちですが、全部はなくなりません。アメリカ農務省の資料では、沸いた液体にお酒を加えただけの場合はアルコールの約85%、加えて15分煮た場合でも約40%、1時間煮ても約25%が残るとされています。チーズフォンデュは長く煮込まない料理で、キルシュも最後に加えます。
お子さんや、このあと車を運転する人、お酒に弱い人と囲む日は、ワインを使わない作り方にしてください。作り方は「よくある質問」のQ2で紹介します。
鍋に入れるワインと、一緒に飲むワインは分けて考える
スイスの情報を読んでいくと、鍋に入れるワインと、グラスで飲むワインとでは、求められていることが少し違います。
鍋に入れるワイン｜すっきりした辛口の白を、手ごろな価格で
グリュイエールの生産者団体のレシピも、スイス・チーズ・マーケティングのレシピも、材料は「白ワイン」とだけ書かれていて、銘柄や価格の指定はありません。先ほどの論文では、白ワインは酸性で、その酸とアルコールがフォンデュをのばすと説明されています。スイス・チーズ・マーケティングのレシピでは、白ワインに加えてレモン汁も小さじ1入れます。
そこでこの記事では、鍋用は「すっきりした辛口の白」を手ごろな価格で選ぶことを提案します。4人分で350mlを使うので、750mlのボトルなら約400mlが残ります。甘口か辛口かは、ラベルや販売店の説明で確かめてください。見分け方は白ワインの選び方で紹介しています。
一緒に飲むワイン｜果実味のある白。定番はシャスラ
スイス政府観光局は、チーズフォンデュには伝統的に、スイス西部の果実味のある白ワインを合わせるとしています。そのうえで、チーズは塩分と脂肪分が多いので、一緒に飲むワインは酸味が強すぎないものがよいと書いています。鍋の中では酸が役に立ちますが、グラスのワインには、ほどよい酸のものが向くということです。
定番は、スイスを代表する白ぶどう「シャスラ」です。スイスワインの振興団体によると、シャスラは軽やかで上品な白ワインになり、口当たりは辛口で調和がとれていて、酸はやわらかめです。主な産地はヴォー州、ヴァレー州、ジュネーヴ州などで、ヴァレー州では「ファンダン」と呼ばれます。同じ団体は、シャスラの繊細な酸がフォンデュやラクレットのクリーミーさとつり合うとしています。
スイス・チーズ・マーケティングも、迷ったときはファンダンやヴォー州のシャスラのような辛口の白を選べば安心だとしています。
産地をそろえると選びやすい
スイス政府観光局は、フォンデュに合うワインを紹介するページで、その土地のワインは同じ土地で作られたほかの産物といちばんよく合う、という考え方を紹介しています。たとえば、モワティエ・モワティエにはヴォー州のコート地区や、スイス西部の三湖地方のシャスラ。ヴァシュラン・フリブルジョワだけで作るフォンデュには、ヴォー州デザレーのシャスラが挙げられています。
スイスのチーズにはスイスのワイン、サヴォワのフォンデュにはサヴォワのワイン、と考えると選びやすくなります。チーズとワインを同じ産地どうしで合わせる考え方は、チーズとワインの合わせ方でも紹介しています。
赤を合わせるなら、軽めで渋みの少ないもの
「フォンデュには白」と思われがちですが、スイス・チーズ・マーケティングは、伝統的な場でも赤ワインがよく出されると説明しています。条件は、果実味があって重すぎず、渋みが強すぎないことです。
スイス政府観光局は、ハム入りのフォンデュにピノ・ノワールを合わせる例を挙げ、渋みが強すぎず、果実味があり、樽で熟成させていないものを選ぶようすすめています。渋みの成分がチーズと反応すると、後味に苦みが出ることがあるためです。
泡や、お酒以外の飲み物も
スイス政府観光局とスイス・チーズ・マーケティングは、シャンパーニュ、紅茶、冷たいりんごジュース、水もフォンデュに合う飲み物に挙げています。スイス連邦外務省のサイトでは、鍋に入れるワインをシャンパーニュやスパークリングワインに替えると軽い仕上がりになる、とも紹介されています。
すき焼きやキムチ鍋など、ほかの鍋とワインの合わせ方は鍋に合うワインの選び方にまとめています。
比較表｜鍋に入れる白・飲む白・合わせるチーズ
ここまでの考え方をもとに、鍋用の白、飲む用の白、フォンデュ用のチーズを1つずつ選びました。どれも楽天で在庫を確認したものです（価格は2026年11月13日時点の商品ページの表示で、送料は別です）。
| 商品 | タイプ | 価格帯 | 鍋に入れる・飲む | こんな人に向いている |
|---|---|---|---|---|
| ジャン・ペリエ・エ・フィス サヴォワ アプルモン キュヴェ・ガストロノミー 2024 | 白・辛口（フランス・サヴォワ地方） | 2,000円台 | 鍋に入れる | 鍋用の白を手ごろな価格でそろえたい人 |
| ヴァン・スイス シャスラ 2024（ウヴァヴァン） | 白・辛口（スイス・ヴォー州） | 4,000円台 | 飲む | 本場スイスの組み合わせを試したい人 |
| スイス エメグリ チーズフォンデュ セット（小） | チーズ（エメンタール・グリュイエール 各200g） | 2,000円台 | 鍋に入れる | 2人分のチーズを手軽にそろえたい人 |
チーズフォンデュの日に用意したい3品
① ジャン・ペリエ・エ・フィス サヴォワ アプルモン キュヴェ・ガストロノミー 2024｜鍋に入れる1本に
フランス東部、スイスやイタリアとの国境に近いアルプスのふもとにあるサヴォワ地方の白ワインです。サヴォワは、スイスとともにチーズフォンデュの発祥を名乗る土地でもあります。
販売店の説明によると、造り手のジャン・ペリエ・エ・フィスは1853年にぶどう栽培を始めた生産者で、サヴォワで最初にワインを瓶で売り出しました。ぶどうはサヴォワの土着品種ジャケールを100%使い、ステンレスタンクで発酵・熟成させています。豊かな酸味と山のミネラル感、軽快な口当たりが特徴で、アルコール度数は低めの仕上がりだそうです。「キュヴェ・ガストロノミー」の名前のとおり、食事に合わせることを考えた1本です。
酸のしっかりした辛口なので、鍋に入れる白として使いやすいタイプです。4人分のフォンデュに350mlを使っても、ボトルには約400mlが残ります。販売店がすすめる温度は7〜10℃です。
② ヴァン・スイス シャスラ 2024｜一緒に飲む本場の白
スイス西部ヴォー州の生産者協同組合、カーヴ・ド・ラ・コート（ウヴァヴァン）が造るシャスラです。販売店の説明では、1929年に設立され、およそ300の栽培農家が参加する協同組合です。ぶどうはシャスラ100%で、アルコール度数は12%です。
販売店は、桃を思わせるやさしい果実味と花の風味、きれいな酸を持つ辛口だと紹介しています。スイス政府観光局がモワティエ・モワティエにすすめているのも、ヴォー州コート地区などのシャスラです。この協同組合は、そのコート地区に拠点を置いています。
スイスワインの振興団体によると、シャスラは2〜3年の若いうちに飲まれることが多いワインです。グリュイエールとエメンタールのフォンデュにも、スイスのチーズとスイスのワインという「同じ産地どうし」で合わせられます。
③ スイス エメグリ チーズフォンデュ セット（小）｜2人分のチーズをそろえる
チーズ専門店「チーズの三祐」の、スイス産エメンタールとグリュイエール（商品名ではグリエール）を各200g組み合わせたセットです。グリュイエールとエメンタールの組み合わせは、スイス・チーズ・マーケティングが定番として紹介しているフォンデュと同じです。
合計400gなので、1人200gの目安でちょうど2人分です。この記事で紹介した4人分のレシピを半分にすると、白ワインは約175ml、コーンスターチは小さじ2になります。チーズはすりおろすか、薄く切ってから使ってください。
冷蔵便で届き、10℃以下での保存が必要です。商品ページでは、発送時に賞味期限が60日以上残っているものを届けるとしています。昼12時までの注文は当日に出荷されます（店舗の休業日を除く）。
よくある質問
Q1. 鍋に入れるワインは、安いものでいいですか？
グリュイエールの生産者団体やスイス・チーズ・マーケティングのレシピは「白ワイン」とだけ書かれていて、銘柄や価格の指定はありません。この記事では、鍋用は手ごろな辛口の白、飲む用は果実味のあるシャスラ、と分ける選び方を提案しています。4人分で使うのは350mlなので、750mlの1本を開ければ、残りの約400mlはグラスで楽しめます。
Q2. ワインなしで作れますか？
作れます。スイス国立博物館のブログによると、チーズフォンデュは長いあいだ、ワインではなく牛乳で作られていました。明治の食育サイトでは、温めた牛乳1カップにバターと薄力粉でとろみをつけ、とろけるスライスチーズ100gを溶かす、ワインを使わない4人分のレシピが紹介されています。お子さんの飲み物には、スイス・チーズ・マーケティングが冷たいりんごジュースや水を挙げています。
Q3. 赤ワインは合いますか？
合わせられます。スイス・チーズ・マーケティングは、伝統的な場でも赤ワインが出されると説明しています。選ぶなら、果実味があって重すぎず、渋みの少ないものです。スイス政府観光局は、樽で熟成させていない、渋みの強すぎないピノ・ノワールを例に挙げています。
まとめ｜まず1本なら、鍋に使える手ごろな辛口の白から
チーズフォンデュのワインは、鍋に入れるワインと一緒に飲むワインを分けて考えると、迷いにくくなります。
- 鍋に入れる──4人分で白ワイン350ml。すっきりした辛口の白を手ごろな価格で
- 一緒に飲む──果実味があり、酸味が強すぎない白。定番はスイスのシャスラ
- 赤を合わせるなら──果実味があり、渋みが少なく、樽で熟成させていない軽めのもの
- 子どもや運転する人がいる日──加熱してもアルコールは残るので、ワインなしの作り方で
まず1本試すなら、鍋用のサヴォワ アプルモン キュヴェ・ガストロノミーです。350mlを鍋に入れ、残りは料理と一緒に楽しめます。本場の組み合わせまで味わいたい日は、飲む用にスイスのシャスラをもう1本加えてみてください。
ひとつの鍋をみんなで囲み、とろけたチーズにパンをくぐらせる冬の夜。お酒は適量で。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。今年のチーズフォンデュが、いまよりちょっと豊かな時間になりますように。
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